DICCIONARIO DEL PISCO

- A -

ACUDE: Se dice así a la cantidad de pisco obtenida en una destilación.

AGUARDIENTE: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas (vinos, jugos de fruta fermentados, cervezas de cereal) o maceradas (cortezas, flores, frutas, granos, raíces).

ALBILLA: Uva autorizada para la elaboración de Pisco.

ALAMBIQUE: Aparato de destilación. Elaborado de cobre, consta de cuatro partes principales: la paila o cucúrbita, el capitel, el cuello de cisne y el serpentín.

ALBERCA: Poza con agua fría corriente, donde se ubica el serpentín para condensar los vapores vínicos.

AMPELOGRAFÍA, AMPELOGRÁFICO: Ciencia del estudio descriptivo de las plantas.

AÑADA: Año en que el pisco ha sido vendimiado. Debería figurar en la etiqueta de todos los piscos.

AROMA: Conjunto de cuerpos volátiles que dan perfume a un Pisco.

AROMÁTICO: Pisco con aromas acentuados.

- B -

BARRICA: Envase de madera para almacenar el Pisco.

BAUMÉ: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustímetro y corresponde a un valor constante de alcohol potencial que permite determinar, con una precisión de dos décimas, la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino.

BAYA: Grano de uva que se compone de hollejo, pulpa y pepitas.

BAZUQUEO: Operación que se efectúa durante el proceso de fermentación para mezclar los sólidos con los líquidos.

BOTIJAS: Ceramios de barro quemado, usados para la fermentación de los mostos (botijas fermentadoras) y luego para guardar el pisco (botijas pisqueras).

BURRO DE PALO: Andamio de madera utilizado para el transporte de las botijas.

- C -

CABEZA DE MORO: Nombre antiguo del capitel. Parte del alambique de cobre, situada encima de la caldera, que tiene forma de cebolla. Su forma, como la del cuello de cisne, influye decisivamente en la calidad del destilado, ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera.

CABEZA: Aguardiente que fluye al inicio de la destilación de un mosto o vino. Esta porción del destilado está cargada de sustancias volátiles y no se utiliza en los piscos de calidad.

CALDERA O PAILA: Llamada también cucúrbita, es una parte del alambique de cobre que tiene una panza dilatada como una calabaza, donde se introducen los mostos que deben ser destilados.

CALDO: Nombre que también se da a los mostos.

CAPITEL: Parte superior del alambique, conduce los vapores hacia el cuello de cisne. Tiene forma de pera.

CEPA: Variedad de uva, planta.

CEPAJE: Se refiere al origen de la cepa.

CHICHARRÓN: Expresión popular para el pisco recién salido del alambique.

COLA: Fracción final del destilado. Esta parte del aguardiente debe ser descartada porque contiene aromas desagradables que pueden contaminar la calidad de un buen pisco.

CORAZÓN: Parte central del chicharrón, una vez eliminados la cabeza y la cola.

CORPORAR: Vocablo utilizado por los productores que alude a la incorporación de los aromas y sabores de los piscos de distintas pailadas.

CORTE: Momento en que se separa el corazón de las cabezas y de las colas. Técnicamente se determina al llegar el aguardiente a cierta graduación alcohólica, pero lo mejor es que sea determinado por el quemador, la persona responsable de la elaboración del pisco, a través de la degustación del chicharrón.

CROMATOGRAFÍA: Procedimiento de análisis que se aplica a los piscos para detectar su composición y efectuar controles de calidad. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir muchos de los componentes aromáticos del pisco. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma, cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas. Así pueden identificarse los distintos componentes del pisco que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano; hexanodienol: geranio; undecalactona: melocotón; citroneol: limón; entre otros).

CUBA: Recipiente de concreto, madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación. Igual nombre llevan los recipientes donde posteriormente se almacenan los piscos, para su reposo previo al envasado. Los de cemento y los de madera son revestidos de brea por dentro, para evitar contaminar el pisco con olores extraños.

CUELLO DE CISNE: Tubería de cobre que conduce los vapores desde el capitel hacia el serpentín. Tiene una forma estilizada que recuerda al cuello del cisne.

- D -

DENOMINACIÓN DE ORIGEN: Concepto de defensa de la originalidad de un producto basado en cinco pilares: a) El concepto territorial mediante la referencia al origen geográfico del producto. b) La influencia del medio geográfico, con sus factores naturales y humanos, en las características del producto. c) La reputación histórica del producto. d) El conjunto de normas de producción para asegurar las características del producto que le han permitido alcanzar la reputación entre los consumidores. e) El sistema de control que permite garantizar el cumplimiento de los puntos anteriores. Es el Indecopi quien autoriza el uso de la Denominación de Origen Pisco.

DESPALILLADORA: Máquina que separa el escobajo, la parte leñosa del racimo, de las uvas.

DESCUBE: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del mosto a otro depósito o a otras barricas, para separarlo de los orujos.

DESPALILLAR: Proceso de remover el escobajo.

DESTILACIÓN: El arte de separar, mediante la aplicación de calor, el alcohol del mosto.

- E -

ENSAMBLAR, ENSAMBLADO: Proceso de utilizar piscos de diferentes variedades para elaborar (blend) el acholado, permitiendo potenciar el aporte de cada uno en el producto final.

ENVERO: Coloración de las uvas. Habitualmente se inicia con los primeros calores. Los granos de uva dejan de ser verdes y empiezan a adquirir color, amarillentos los de uvas blancas y rosados los de uvas tintas. Además, el grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azúcares.

ESCOBAJO: Raspón, parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.

ESPALDERA: Sistema de conducción de las vides en el campo, por el cual se poda la planta para que desarrolle su crecimiento en forma vertical, en un sistema de alambrado.

ESPIRITUOSA: Bebida de alta graduación alcohólica, obtenida por destilación o por maceración de frutas y sustancias aromáticas en alcohol.

- F -

FALCA: Aparato de destilación típicamente peruano, compuesto por una paila de cobre, una bóveda de mampostería y un cañón de cobre, que conduce los vapores a través de la alberca.

FERMENTACIÓN: Proceso por el cual la levadura convierte una molécula de azúcar en media molécula de alcohol y media molécula de dióxido de carbono. Transformación del azúcar en alcohol.

- G -

GALERAS: Parronales típicos de Ica, para la conducción de las vides.

- H -

HUARANGO, GUARANGO: Árbol propio de los desiertos de la costa del Perú, cuya madera se utiliza como combustible en la quema del pisco. Hoy, concientes de nuestro compromiso con la naturaleza, estamos usando otros elementos de combustión, como el petróleo y el gas.

HOLLEJO: Piel de la uva.

HOYADA: Sistema tradicional de conducción de las viñas, donde se cava un hoyo de grandes proporciones en el que se siembran las vides en parronales, permitiendo el riego por inundación.

HUINCO: Recipiente hecho con una calabaza seca con el que se saca pisco o vino de la tinaja, de uso popular en el sur del país. En él entra un poco más de una botella.

- I -

ITALIA: Uva autorizada para la elaboración de Pisco.

- L -

LAGAR: Poza de mampostería donde se pisa la uva.

- M -

MACERADO: Bebida obtenida de la maceración de un fruto, en pisco.

MISTELA: Bebida elaborada de cachina y pisco.

NORMA TÉCNICA PERUANA DEL PISCO: Documento elaborado por el Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas de Indecopi, fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 211.001: 2002 Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos, 6ª Edición, el 6 de noviembre del 2002. Este documento establece los parámetros y requisitos para la elaboración del pisco.

MOLLAR: Uva autorizada para la elaboración de Pisco.

MOSCATEL: Uva autorizada para la elaboración de Pisco.

MONOVARIETAL: Se refiere al pisco elaborado de una sola variedad de cepa.

MOSTO FERMENTADO: Mosto que ha culminado la transformación de azúcar en alcohol.

MOSTO FRESCO: Mosto que ha culminado recientemente su fermentación. Son los mostos frescos, o recientemente fermentados, los que le otorgan su singularidad al pisco.

MOSTO VERDE: Tipo de Pisco. El mosto (vino) se destila cuando no a completado su proceso de fermentación. Es decir, se destila el mosto fermentado dulce. Para los demas tipos de piscos, la destilación de desarrolla cuando el azúcar en los vinos (mostos recientemente fermentados) estan completamente fermentados.

- N -

NEGRA CRIOLLA: Uva autorizada para la elaboración de Pisco.

- O -

ORUJO: Elementos vegetales residuales de la prensa del mosto. Está compuesto de las cáscaras, pepas, raspones, etcétera.

- P -

PAÑAR, PAÑADO: Proceso de poda de un campo de uvas.

PARRONAL: Sistema de conducción de un viñedo por el cual se construye, con troncos y palos, una ramada sobre la cual se conduce el crecimiento de las parras.

PEZÓN: Parte del racimo que se une a la planta..

PISA: Proceso de extracción del mosto de las uvas. Artesanalmente efectuado por pisadores a pie descalzo, hoy se usan prensan neumáticas.

PISCO: Aguardiente de uva elaborado en el Perú. PISCO: Botija de barro.

PISCO: Villa al sur de Lima.

PISCO: Puerto que dio su nombre al aguardiente que se exportaba desde él.

PISKOS: Casta de alfareros de la cultura Paracas.

PISHKU: Vocablo quechua que significa ave o pájaro.

POTRERO: Se refiere a un área determinada de un campo.

PRENSA: Aparato para extraer el jugo del mosto de uva.

PUNTAYA: Poza de mediano tamaño donde se vierten los mostos frescos que vienen del lagar, antes de ser conducidos hacia las cubas de fermentación.

- Q -

QUEBRANTA: Uva autorizada para la elaboración de Pisco.

QUEMA: Proceso de aplicar fuego al mosto, para extraer por medio de evaporación los alcoholes vínicos.

- R -

RASPÓN: Estructura leñosa que sostiene las uvas en un racimo.

REFRACTÓMETRO: Aparato manual para medir el contenido de azúcar en la uva antes de la vendimia.

REPOSO: Periodo de descanso, posterior a la destilación, que permite la “corporación” del pisco. La Norma Técnica recomienda tres meses de reposo antes del embotellado.

- T -

TERRUÑO O TERROIR: Expresión en que se agrupa las condiciones particulares de una zona -el clima, el suelo, el agua, la luminosidad, las cepas- que otorgan a un pisco sus características especiales.

TINAJAS: Grandes contenedores de arcilla cocida, utilizados aún en las zonas productoras del sur del país, para fermentar los mostos.

TORONTEL: Uva autorizada para la elaboración de Pisco.

TRASEGAR, TRASIEGO: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro.

TRILLA: Método sistemático que utilizan los pisadores para extraer el mosto de las uvas, durante la pisa.

- U -

USILLO: Tornillo sinfín, hecho de madera de huarango, con el que se acciona la prensa de uvas en el lagar.

UVAS PISQUERAS: Son las ocho variedades de uvas o cepas autorizadas por la Norma Técnica Peruana, para la elaboración de Piscos. y son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Moscatel, Torontél, Italia y Albilla.

UVINA: Uva autorizada para la elaboración de Pisco en el valle de Lunahuaná.

- V -

VARIETAL: Expresión que refleja la utilización de una sola cepa o variedad de uva.

VENDIMIA: Época de cosecha de la uva al llegar a su madurez.

VENENCIA: Instrumento elaborado de un pedazo de caña brava, tallado de tal forma que permite sacar una cantidad determinada de pisco de una botija.

VITIS VINÍFERA L: Género y especie de las uvas permitidas en la elaboración del pisco.

- Z -

ZARCILLO: Especie de pequeña liana de la parra, que ésta utiliza para sujetarse.

ZONAS PRODUCTORAS: Son las zonas geográficas del Perú, contempladas en la Norma Técnica Peruana, autorizadas para la elaboración de Pisco. Y son: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Sama, Locumba y Caplina del departamento de Tacna.

COCTELERAMENTE,
RAFAEL ZAVALA GOMEZ.