José Antonio Schiaffino ha descubierto una hermandad entre San Francisco y el Perú a través del pisco hace más de 130 años, un ponche frío revolucionó aquella ciudad.San Francisco, mediados del siglo XIX. Un brandy llamado pisco llegó a estas costas a bordo de las embarcaciones que zarpaban de Nueva York, navegaban de norte a sur todo el Atlántico, cruzaban el estrecho de Magallanes hacia el Pacífico para luego enrumbar a California, por entonces cuna de la fiebre del oro. En su largo camino, los barcos anclaban en el puerto de Pisco, donde compraban botijas de este potente aguardiente peruano, que llegó a algunos bares para convertirse en el insumo principal de un ponche que marcó época:
el pisco punch. Lima, enero del 2005. José Antonio Schiaffino Cebrián, incansable coleccionista e investigador, publica de manera anticipada -a pedido de su hijo, Pedro Miguel, chef del restaurante Malabar- el cuarto capítulo de su libro "El pisco sour y algo más", cuya investigación inició hace dos años.
Se trata de una valiosa entrega con información detallada, que lleva por título "El pisco punch. Los ponches de pisco en San Francisco, Estados Unidos". Y en este, todos los datos acerca de la creación de una bebida que revolucionó San Francisco, y que anticipó en casi 70 años al también famoso pisco sour.
Montgomery Street (San Francisco), 1853. Abre sus puertas el lujoso Bank Exchange, el bar de Orrin Dorman y(o) John Torrence, a quienes algunos estudiosos adjudican la creación del emblemático pisco punch, bebida fría hecha con pisco y piña, cuya fórmula secreta habría pasado luego al 'bartender' escocés Duncan Nicol, quien compró el bar en 1870. La investigación de Schiaf-fino apunta a redescubrir esta legendaria bebida, a hurgar en sus orígenes y, así, realzar la importancia que por siglos ha tenido nuestro más fino aguardiente.
Pisco conquista San Francisco LA PREPARACIÓN DE UN LIBRO SOBRE EL PISCO SOUR HA LLEVADO A JOSÉ ANTONIO SCHIAFFINO A DEVELAR LOS ORÍGENES DE UN PONCHE QUE, INVENTADO EN ESTADOS UNIDOS, ALCANZÓ FAMA MUNDIAL.
Desde que José Antonio Schiaffino tomó cursos de barman en el Hotel Crillón, hace 15 años, su afán por investigar el mundo de la coctelería fue en aumento. Así fue como se topó con el Pisco Punch, un tema que lo cautivó, especialmente por el hecho de descubrir un aspecto de la historia de nuestro pisco que muy poco se ha estudiado. Así fue como Schiaffino volcó toda su atención hacia San Francisco. Su publicación "El Pisco Punch. Los ponches de pisco en San Francisco, Estados Unidos" muestra un exhaustivo seguimiento en busca de los orígenes y desarrollo de esta bebida. Desde su creación en el Bank Exchange de la calle Montgomery y la búsqueda de la fórmula que lo hizo tan popular, incluso en ciudades como Nueva York, Londres y Berlín, gracias a clientes foráneos que disfrutaron su peculiar sabor. Pasando por los años de la Prohibición (1920-1933), cuando el Pisco Punch perdió importancia, para retormarla luego a través de las "House of Pisco", que funcionaron en San Francisco hasta la década de 1950. Para el autor fue un trabajo arduo, pues en su investigación se topó con muchos documentos que trataban de descifrar la fórmula secreta del Pisco Punch, aquella que Duncan Nicol prometió no revelar y que, según muchos, se llevó a la tumba al morir en 1926, seis años después de que el Bank Exchange cerrara sus puertas.
Pero la curiosidad y deducciones de Schiaffino llegaron a buen puerto. Y así, el autor se hizo no de una, sino de varias fuentes donde se revelan fórmulas para preparar el Pisco Punch, una bebida que tuvo sus variaciones en la misma San Francisco (o acaso un cambio de nombre) como el Button Punch, y que también tuvo diversas y conocidas aproximaciones en nuestro país, como son el ponche andino, a la romana y el de guindas, entre otros.
PISCO PUNCH DE MALABAR 1 1/2 onzas de pisco quebranta· 1 onza de jarabe de goma macerado con piña (en trozos, por 12 a 18 horas)· 2 onzas de agua· 3/4 de onza de limón· 1 cereza. EL DATO "El Pisco Punch. Los ponches de pisco en San Francisco, Estados Unidos" De venta en: Crisol, El Virrey, Rest. Malabar.
COCTELERAMENTE
RAFAEL ZAVALA GOMEZ.
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